本期主講人：東莞市市場監(jiān)督管理局食品安全小老師 安安
在做飯的過程中，大家是否發(fā)現(xiàn)：有些食物表面會有一層泡沫，不少家長選擇將泡沫撇掉，認為它們對身體健康不利。這些白色泡沫吃下去，還是丟掉更好？這成了一道糾結(jié)的選擇題，往下看，有答案哦！
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質(zhì)。比如我們燉骨頭湯時產(chǎn)生的白色泡沫，可溶性蛋白質(zhì)就占據(jù)了很大一部分。
而有的蛋白質(zhì)具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質(zhì)形成氣泡。
除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，能夠產(chǎn)生泡沫。比較常見的就是皂苷。
皂苷是一類比較復(fù)雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產(chǎn)生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。
飯粥面的泡沫可以保留
飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質(zhì)溶于水形成的。同時，米和面粉中含有的淀粉也會溶于水中，增加湯的粘稠度，維持泡沫的穩(wěn)定性，使得泡沫不易消散。所以，飯粥面里的泡沫完全可以保留。
燉肉的泡沫前面的要撇去，中后期可保留
燉肉時產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì)，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì)，這些東西不僅影響外觀，而且還會產(chǎn)生令人反感的氣味。
所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以放心保留。
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