近年來受到追捧也爭(zhēng)議不斷的預(yù)制菜，又一次站上了熱搜。
根據(jù)“3·15”晚會(huì)的披露，在梅菜扣肉預(yù)制菜的主要產(chǎn)區(qū)之一的安徽省阜陽市，有個(gè)別企業(yè)用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。
作為豬肉中公認(rèn)品質(zhì)差、價(jià)格低的部位，槽頭肉位于豬頭與軀干連接部位。由于該部位淋巴較多，也常被稱為淋巴肉。不僅僅是淋巴，該部位還常常含有大量脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進(jìn)行嚴(yán)格“整修”的部分。也正因如此，未經(jīng)嚴(yán)格處理的劣質(zhì)槽頭肉批發(fā)價(jià)一斤僅3元左右，較正常五花肉12元一斤的價(jià)格相差較大。
在3·15晚會(huì)的報(bào)道中，記者在多個(gè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)車間內(nèi)，均發(fā)現(xiàn)了大量用槽頭肉做好的熟肉制品。其中，安徽廚先生食品有限公司的操作環(huán)境更是令人咋舌，室外露天擺放著大量冷凍槽頭肉，室內(nèi)的操作工則將加工好的槽頭肉切片，并與梅菜一起進(jìn)行封裝。
對(duì)于這一情況，安徽阜陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員表示，當(dāng)?shù)匾训谝粫r(shí)間安排執(zhí)法人員分組去往曝光的企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，有結(jié)果后會(huì)第一時(shí)間對(duì)外公布。
在劣質(zhì)梅菜扣肉的背后，是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)火熱。
在此次調(diào)查報(bào)道中，這些梅菜扣肉企業(yè)的負(fù)責(zé)人均表示，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上產(chǎn)銷兩旺，一年到頭，從早到晚忙不停。而銷售的主要渠道，就是作為預(yù)制菜出售。
而從市場(chǎng)數(shù)據(jù)來看，也的確如此。據(jù)賽迪顧問統(tǒng)計(jì)，中國(guó)618個(gè)縣（市、區(qū)）重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將突破4800億元，增速超過13%，近三年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。2023年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量為4026家，截至2023年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)8萬家，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高。
但行業(yè)的迅速發(fā)展，也帶來了一定的混亂與粗放。天眼查天眼風(fēng)險(xiǎn)顯示，從事預(yù)制菜相關(guān)的業(yè)務(wù)企業(yè)中，9.24%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)法律訴訟，10.97%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)異常，4.55%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)行政處罰。天眼查司法案件數(shù)據(jù)顯示，侵害作品信息網(wǎng)絡(luò)傳播權(quán)糾紛占比20.46%，著作權(quán)屬、侵權(quán)糾紛占比16.34%，名譽(yù)權(quán)糾紛15.56%。
深陷質(zhì)疑的預(yù)制菜
關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論由來已久。
最近備受爭(zhēng)議的事件，便是預(yù)制菜進(jìn)校園的問題。2023年，由于部分地區(qū)中小學(xué)以及公立幼兒園采用中央廚房配餐，從而引發(fā)了關(guān)于飯菜口味不佳、食品健康問題的大規(guī)模討論，引發(fā)全社會(huì)對(duì)于預(yù)制菜的廣泛質(zhì)疑。
為此，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。
與此同時(shí)，關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜是否合理的討論始終沒有停歇。
作為一種運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，預(yù)制菜原本是提供給餐廳，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、降本增效的重要供應(yīng)環(huán)節(jié)。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜行業(yè)最大的需求來自于餐飲企業(yè)，占比高達(dá)80%。其中，小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐食堂等均是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。
所謂預(yù)制，最初實(shí)際上是餐飲行業(yè)的前置環(huán)節(jié)，將一些可以由中央廚房預(yù)處理的工作提前做好，比如食材的切洗等，減輕餐廳前廳的壓力。過往的預(yù)制菜并不是TO C的概念。不過今天所說的預(yù)制菜，涵義外延已經(jīng)擴(kuò)大了許多，在某些情況下，預(yù)制菜開始與半成品等同。
特別是近年來居家用餐需求的提升，以及餐飲行業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇，使得在B端、C端的共同作用下，從2020年開始預(yù)制菜行業(yè)便開始了迅猛發(fā)展，成為了擁有萬億市場(chǎng)潛力的“新藍(lán)?！薄?/p>
根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)1.2萬億元。
在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》中，對(duì)于預(yù)制菜做了如下定義：以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。其中，包括四種類型：
即食產(chǎn)品 Ready-to-eat products，已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品；
即熱產(chǎn)品 Ready-to-heat products，經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；
即烹產(chǎn)品 Ready-to-cook products，已完成對(duì)主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；
即配產(chǎn)品 ready-to-process products，經(jīng)過清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。
這個(gè)定義實(shí)際上參考了日本的3R食品的定義，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了延展。不過，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)這件事，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)仍舊處于眾說紛紜的狀態(tài)。數(shù)據(jù)顯示2022年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組織和企業(yè)發(fā)布了數(shù)十部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。并且，全國(guó)各地也早已推出了多種文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)已有25個(gè)省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、甘肅、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告。
不僅如此，關(guān)于預(yù)制菜的政策紅利還在持續(xù)釋放。一方面，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入了中央一號(hào)文件《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》；另一方面，工信部等三部門出臺(tái)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023—2024年）》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。
并且，在工信部答復(fù)十四屆全國(guó)人大一次會(huì)議的第1557號(hào)建議中還提到，“加強(qiáng)產(chǎn)融對(duì)接，引導(dǎo)有關(guān)產(chǎn)業(yè)投資基金加大對(duì)預(yù)制菜在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)金融支持力度”。
雖然政策和產(chǎn)業(yè)層面的支持源源不斷，但市場(chǎng)的隱憂仍未消除。
如何才能規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)？
針對(duì)圍繞預(yù)制菜的普遍爭(zhēng)議，在剛剛結(jié)束的兩會(huì)上，便提出了不少關(guān)于預(yù)制菜的提案。
全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)、鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。我國(guó)食品安全領(lǐng)域的謠言目前主要體現(xiàn)在固有認(rèn)知誤區(qū)被反復(fù)炒作、對(duì)食品領(lǐng)域“新興產(chǎn)業(yè)”的報(bào)道解讀易“以偏概全”、個(gè)別直播間存在食品安全隱患等方面。
他建議，國(guó)務(wù)院食品安全辦牽頭，協(xié)調(diào)多部門聯(lián)合開展行動(dòng)，從國(guó)家層面梳理、發(fā)布食品安全與健康領(lǐng)域的頑固謠言清單；鼓勵(lì)高校、科研機(jī)構(gòu)、科技社團(tuán)等發(fā)揮食品領(lǐng)域科學(xué)家的重要作用，以科技界共識(shí)的方式對(duì)謠言內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)、全面的解讀；加強(qiáng)開展廣泛、深入、持久、多媒體科普宣傳。同時(shí)，加大對(duì)不實(shí)信息、謠言的清理整治力度。
這是一場(chǎng)從觀念、標(biāo)準(zhǔn)到供應(yīng)鏈的漫長(zhǎng)重塑過程。
首當(dāng)其沖的便是標(biāo)準(zhǔn)問題?？菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，理論上整個(gè)餐飲業(yè)都可以不同程度的預(yù)制化，因此制定一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不現(xiàn)實(shí)、不可行的。餐飲和食品生產(chǎn)都已經(jīng)有相對(duì)完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，足以滿足預(yù)制菜的安全管理，再做一套標(biāo)準(zhǔn)出來是沒必要的。
在他看來，預(yù)制菜并非沒有標(biāo)準(zhǔn)可依。食材有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，比如蔬菜有農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，肉蛋魚有獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)等等，米面有真菌毒素限量等等。預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)需要拿許可證，這就有“良好生產(chǎn)規(guī)范”等多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)門檻。這些基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)涵蓋食品原材料、加工制作等各個(gè)環(huán)節(jié)，無論是宮保雞丁、魚香肉絲還是番茄雞蛋，都需要遵循同樣的標(biāo)準(zhǔn)。
由此看來，預(yù)制菜市場(chǎng)的亂象背后，缺乏的并不是標(biāo)準(zhǔn)，而是監(jiān)管執(zhí)行的力度，以及市場(chǎng)對(duì)這一復(fù)雜產(chǎn)品的客觀理性認(rèn)知。
但是，對(duì)于公眾而言。作為一個(gè)覆蓋了B端、C端需求，產(chǎn)品復(fù)雜多樣的產(chǎn)品種類，普通消費(fèi)者往往很難將日?？旖莶僮鞯摹邦A(yù)制菜”，與提高餐廳標(biāo)準(zhǔn)化和時(shí)效性的“預(yù)制菜”予以區(qū)分。于是很多問題仍舊懸在大眾的心頭。
學(xué)校食堂的食品安全問題，究竟是“預(yù)制菜”的問題，還是由于中央廚房的技術(shù)能力、生產(chǎn)資質(zhì)不足所導(dǎo)致的？
家庭購(gòu)買的“預(yù)制菜”存在高油高鹽不健康等隱患，究竟是“預(yù)制菜”的問題，還是生產(chǎn)廠家研發(fā)生產(chǎn)能力不足，對(duì)消費(fèi)者需求洞察不到位所導(dǎo)致的？
安徽省阜陽所生產(chǎn)出的問題梅菜扣肉，究竟是“預(yù)制菜”的問題，還是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管不力，生產(chǎn)企業(yè)明知故犯所導(dǎo)致的呢？
這是預(yù)制菜的問題，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是預(yù)制菜的問題。（作者｜謝璇，編輯｜房煜）