愛吃豬肉的壹讀君|謝馮輝
煎炒烹炸，煮熬燉熘，中國(guó)人的餐桌上總離不開豬肉。
作為我國(guó)食用頻率最高的一種肉類，豬肉的年消耗總量在5500萬噸左右，而目前世界各國(guó)的豬肉消耗總量也就1億多噸。不少網(wǎng)友感嘆，全球每生產(chǎn)兩頭豬，就有一頭是被中國(guó)人吃掉的。
但不少人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的豬肉好像不如以前好吃了。以前的豬肉一下鍋，十米之外都聞得到香味，現(xiàn)在把臉懟到鍋邊，才能嗅得些許肉香，吃起來也完全沒有十幾年前的好味道。
到底是豬變了，還是我變了？
豬變了，人也變了
講真，豬肉越來越難吃不是錯(cuò)覺，因?yàn)樨i的品種都變了！
中國(guó)是最早馴化野生豬的國(guó)家和地區(qū)之一，也一直十分重視豬種，使得本土豬種不僅種類豐富，而且具有優(yōu)良品性。在上世紀(jì)80年代前，本土豬屬于中國(guó)人餐桌上的主角，占據(jù)了90%以上的市場(chǎng)。
但是，改革開放之后，我國(guó)從歐國(guó)、東歐地區(qū)引進(jìn)了大量的外種豬。由于外種豬瘦肉率高、長(zhǎng)得快的優(yōu)點(diǎn)迎合了國(guó)內(nèi)極大的市場(chǎng)需求，外種豬被大量繁殖，壓榨了原本屬于本土豬的生存空間，直接導(dǎo)致了十個(gè)左右本土豬品種的滅絕以及二三十個(gè)本土豬品種的瀕臨滅絕。
因此，外種豬現(xiàn)在在我國(guó)的市場(chǎng)占有率達(dá)到了90%以上，而土豬只有不到10%的占有率。
換句話說，以前，我們常吃的是本土品種豬的肉；現(xiàn)在，我們常吃的是外種豬的肉。
外種豬和本土豬相差的不是一點(diǎn)。
首先，從外形來說，外種豬多為白豬，本土豬多為黑豬。
本土豬常見的有東北民豬、皖南黑豬、萊蕪黑豬、贛東黑豬、香豬、八眉豬、塘豬、藏豬、太湖豬、皖南黑豬等。
引進(jìn)的外種豬多為大約克夏豬 、杜洛克、長(zhǎng)白豬。
圖源：小紅書截圖
其次，就是引進(jìn)的外種豬長(zhǎng)得快，但肉的品質(zhì)不佳，本土豬長(zhǎng)得慢，但吃起來更香。兩類豬的肉更是有著明顯的區(qū)別。
![圖源：參考資料[1]](https://u.dg165.com/uploads/202304/154880a055ffc58.jpg)
圖源：參考資料[1]
那么，明明都是豬為什么本土豬更好吃？
究其原因，或許，是因?yàn)楸就霖i“肌肉練得好”。
有研究表明，肉品的嫩度、風(fēng)味以及多汁性與肌內(nèi)脂肪、肌纖維在肌肉組織中所占比例有很大關(guān)系：
肌內(nèi)脂肪在肌肉組織中的含量大于2.5% 時(shí)，該豬肉品質(zhì)較好、口感鮮嫩多汁。我國(guó)地方豬種肌內(nèi)脂肪含量大多數(shù)為3%~5%，而一些外來品種豬的含量甚至不足1%。
肌內(nèi)脂肪中的多不飽和脂肪酸含量與豬肉的嫩度、多汁性、香味及可接受程度呈負(fù)相關(guān)。多不飽和脂肪酸 (不包括亞油酸) 含量高的肌肉易被氧化、酸敗，從而影響肉品風(fēng)味。我國(guó)大部分本土豬多不飽和脂肪酸含量低于國(guó)外豬種，也就具有較好的風(fēng)味評(píng)分和口感。
肌纖維密度越大、直徑越小，肉質(zhì)會(huì)越細(xì)嫩。我國(guó)本土豬 (75~90kg) 肌纖維直徑約在44~57μm之間，引進(jìn)的瘦肉型豬肌纖維直徑約在54~72μm之間。本土豬的肌纖維直徑較改良品種豬小16%，單位面積密度大30%，而且脂肪細(xì)胞多、分布面積大。
所以說，本土豬的肉更加細(xì)嫩多汁、味道香濃，比外種豬略勝一籌。
圖源：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
由此，我們就可以通過豬肉的表面有沒有豐富的大理石紋，來判斷一塊豬肉到底好不好。
大理石紋豐富的豬肉也可以被稱為雪花豬肉，如同雪花牛肉一般，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感味道都比普通豬肉高不少。
雪花豬肉豐富的肌內(nèi)脂肪會(huì)減弱肌原纖維間作用，改善肉的嫩度；同時(shí)，雪花豬的肌內(nèi)脂肪含量高，加熱過程中醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生多，從而使肉的風(fēng)味好。
在我國(guó)，很多傳統(tǒng)地方豬就可以產(chǎn)出雪花豬肉。其中，山東萊蕪黑豬肌內(nèi)脂肪可達(dá)到10%以上，會(huì)產(chǎn)生點(diǎn)狀或霧狀的大理石花紋；海南五指山豬也可以培育出帶大理石花紋的雪花豬肉。國(guó)外的優(yōu)質(zhì)豬種，比如英國(guó)的巴克夏豬也有密集的大理石花紋。 相比之下，引進(jìn)的外種豬大多大理石紋都比較稀少。
圖源：小紅書截圖
當(dāng)然了，豬肉不吃了，也不排除主觀因素影響。
現(xiàn)在的人們可以天天吃豬肉、吃各種美食，口味自然而然地提升了。在過去，人們吃肉的日子屈指可數(shù)，有的一塊肉還要分幾份，可謂是“少而美味”，就是簡(jiǎn)單的豬油渣也別有一番風(fēng)味。
慢工才能出好肉
“慢工出細(xì)活”這句話放在養(yǎng)豬上同樣適用。
一般來說，豬的生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)、飼養(yǎng)越細(xì)致，所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)越好。然而，以前養(yǎng)豬可能要一年才能出欄，現(xiàn)在養(yǎng)豬只要半年（約180天）就可以出欄了，豬的生長(zhǎng)周期極大縮短。
如果說肌內(nèi)脂肪是豬肉是否好吃的關(guān)鍵，那么生長(zhǎng)周期就是肌內(nèi)脂肪沉積的關(guān)鍵。
在豬的生長(zhǎng)過程中，肌內(nèi)脂肪沉積最慢，最先沉積的往往是腹部脂肪，隨后是皮下脂肪和內(nèi)臟脂肪，最后才開始沉積肌內(nèi)脂肪。對(duì)于長(zhǎng)得較快的豬來說，在沉積皮下脂肪時(shí)，它們就已經(jīng)達(dá)到出欄體重了（100kg~120kg），結(jié)果就是這些豬只增加了肌肉，而沒有或者缺乏肌內(nèi)脂肪。
對(duì)于長(zhǎng)得較慢的豬來說，以萊蕪豬為例，長(zhǎng)到80kg時(shí)，萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而長(zhǎng)到110kg時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量能達(dá)到13%。
圖源：小紅書截圖
同時(shí)，飼養(yǎng)方式的不同也會(huì)影響豬肉品質(zhì)。
有研究發(fā)現(xiàn)，林地放牧養(yǎng)殖生豬可以有效改善豬肉品質(zhì)：
每 1 頭豬按照 5畝林地的規(guī)模進(jìn)行放養(yǎng)，生豬可自由采食林間的食物，活動(dòng)空間也夠大，充足的運(yùn)動(dòng)增加了機(jī)體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬的肌肉肉色良好，運(yùn)動(dòng)還增強(qiáng)了豬的代謝能力，促進(jìn)肌內(nèi)脂肪沉積，提高豬肉品質(zhì)。
但是，現(xiàn)在的生豬養(yǎng)殖大多以規(guī)模化和集約化為主，生豬活動(dòng)范圍較小。在大量采食飼料后，豬通常會(huì)長(zhǎng)時(shí)間坐臥，導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪沉積量顯著降低，豬肉品質(zhì)下降。
圖源：小紅書截圖
飼養(yǎng)過程中，豬食也要注意合理搭配。
事實(shí)上，如果自家養(yǎng)豬多喂玉米、豬草，沒有飼料，反而會(huì)讓豬缺乏蛋白質(zhì)的攝入，導(dǎo)致肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪含量少；而規(guī)模較大的養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)使用配好的飼料，能夠滿足豬在不同生長(zhǎng)階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，改善豬肉的品質(zhì)。
但是，只吃合成飼料或者飼料中加入太多添加劑，會(huì)導(dǎo)致豬長(zhǎng)太快，使肉質(zhì)不佳。甚至有不少人表示，飼料豬肉生的會(huì)有股臭味，做熟了又缺乏肉味。
切豬草|圖源：電視劇《大江大河》截圖
如果這些都不是，那么還有一個(gè)可能就是，你買到了凍豬肉。
在冷凍過程中，豬肉水分流失，新鮮度大打折扣，解凍后再煮著吃常常會(huì)比較干、柴。
不過，豬肉能不能做好吃也是關(guān)鍵。