“你淺淺的微笑就像烏梅子醬?！崩顦s浩新歌讓燒鵝搭檔“酸梅醬”成功出圈，燒鵝這道佳肴再次被網(wǎng)友聚焦。然而，對(duì)于“無鵝不成宴”的橫瀝人來說，除了燒鵝之外，豉油鵝也是當(dāng)之無愧的“白月光”，是家鄉(xiāng)的獨(dú)家味道，亦是過年過節(jié)一定要吃的硬菜。
“這是每個(gè)橫瀝人從小吃到大的菜。”市民香女士總在周末踏入樓下的豉油鵝店。對(duì)她來說，醬香濃郁的豉油鵝是不可替代的美味。
豉油鵝又名為豉油碌鵝，肉質(zhì)鮮滑，味濃不膩，烹飪方法簡單?！奥怠?，在粵菜做法中是指“燙熟”“翻滾”之意，而粵語表達(dá)中，更有“貨如輪轉(zhuǎn)、財(cái)源廣進(jìn)”的意思。
豉油鵝配料僅單單幾樣，這也意味著食材本身的味道十分關(guān)鍵。在制作時(shí)選料嚴(yán)格，講求個(gè)剛剛好，不肥不瘦才適合“碌”，更能激發(fā)韌性肉質(zhì)與香潤口感。
橫瀝村肥婆大排檔劉大廚用的是6—7斤嫩鵝，“這樣吃起來更加嫩韌?！贝髲N利落地把鵝處理干凈，瀝干水分。她會(huì)在煎鵝之前，用生抽等調(diào)料涂抹鵝身，腌制40分鐘，這樣豉油香味更為濃厚。起鍋倒油，把整只鵝放進(jìn)鍋中翻滾，直到把鵝身煎至金黃色，均勻地?fù)Q上“金黃衣甲”后方可罷休，焦香撲鼻。
“鵝身上多余的油脂都被逼出來了，這樣更香，鹵煮時(shí)才不會(huì)太油膩?！贝髲N解釋道。隨后往鍋中倒入一碗清水、一碗生抽，一點(diǎn)老抽，還有八角、香葉、冰糖等配料，開大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燜四十分鐘，二十分鐘時(shí)給鵝翻一次身。深琥珀色的醬汁在沸騰，正在充分滲潤鵝肉的每一寸肌理。香料用來提味，但不能多放，否則會(huì)壓了鵝肉的鮮甜和醬汁的醇香。
起鍋后并不急著砍件，等放涼之后，鵝皮收縮，更為Q彈有韌性時(shí)再下刀，將收濃的湯汁點(diǎn)綴在鵝塊上，此時(shí)的碌鵝色澤深邃又帶著油光，咸香的醬汁撲鼻而來。連肉帶皮吃上幾口，爽滑可口，鮮美的汁水隨著咀嚼在口中漾開，直叫人多扒幾口飯。
橫瀝人吃豉油鵝的歷史還得追溯到百年前。“這道菜制作過程簡單，很多本地人都會(huì)做，但是要做得好吃還是十分考驗(yàn)人的?！庇錾虾贸缘聂往Z，橫瀝居民梁先生吃完鵝肉還會(huì)把醬汁都用來拌飯，一點(diǎn)都不剩，他覺得這是豉油鵝的“精華”，很是下飯。
同一道菜，就算是在橫瀝，不同村做出來的滋味都會(huì)有些許差別。恒寶特色農(nóng)家菜餐廳用的是成長期為128天的正宗清遠(yuǎn)走地鵝，“這些鵝靠吃小蟲、小草長大，養(yǎng)到這個(gè)時(shí)候正好重約6－7斤?！贝髲N黃如良向記者介紹道，他們不會(huì)在煎鵝前腌制鵝，為的就是吃鵝的原汁原味。村頭村、半仙山村與恒泉社區(qū)制法相似，主要區(qū)別在于所放的香料的種類與分量，造就碌鵝的不同滋味。
香阿姨覺得做得好吃的關(guān)鍵還在于“勤快”，得常常動(dòng)一動(dòng)手?！跋胍梦兑稽c(diǎn)，那就在燜煮的時(shí)候，多給鵝翻一下身，將湯汁不斷地往鵝上澆，這樣味道就更均勻?！笔⒊鰜淼涅Z肉色澤光亮，棕香晶透，直叫人食欲大開。
燒鵝、豉油鵝、酸梅鵝、醉鵝、彭公鵝……擅長吃鵝的廣東人總能為你指點(diǎn)出一幅吃鵝萬里圖。而對(duì)于橫瀝人來說，沒有什么事是一頓豉油鵝解決不了的。百年世事變遷，豉油鵝卻是永恒的“心頭好”，無論是愉悅還是沮喪的心情都能在那一口濃香鮮甜中充分消化，喚起一天的精氣神。