最近問(wèn)有關(guān)食物鉀含量問(wèn)題的網(wǎng)友很多。因?yàn)樯眢w狀態(tài)，他們需要多吃鉀，或少吃鉀：
——高血壓患者需要增加鉀的膳食供應(yīng)，限制鈉的量，這是常識(shí)了。
——很大一部分需要減肥的人，特別是那種吃一頓大餐就重三斤的人，也需要適當(dāng)增加鉀，限制鈉。高鈉飲食促進(jìn)水分潴留，會(huì)快速增加體重；而鉀則幫助排除體內(nèi)的多余水分。
——糖尿病患者因?yàn)槎嗄?，體內(nèi)鉀排出較多，也需要適當(dāng)增加鉀的供應(yīng)。
——心衰患者常常使用利尿劑治療，造成鉀的丟失，所以也需要適當(dāng)增加鉀的供應(yīng)。
——骨質(zhì)疏松患者除了補(bǔ)鈣之外，也要注意多吃點(diǎn)鉀，少吃點(diǎn)鈉，否則尿鈣流失可能會(huì)增加。
——消化不佳、經(jīng)常腹瀉的人會(huì)排出過(guò)多的鉀，需要從膳食中補(bǔ)足。
——出汗太多的更年期女性，也需要適當(dāng)增加鉀供應(yīng)。
——腎病患者需要限鈉，而其中一部分人同時(shí)也需要限鉀。
總之，到底怎么才能多吃鉀，或少吃鉀，這事還真是令人操心啊......
多數(shù)人認(rèn)為，只有蔬菜水果富含鉀，比如香蕉、番茄、桃子、西瓜等。
其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。這里給大家梳理一下各類(lèi)食物中的含鉀狀況。
1 谷物（糧食）
谷物種子中含有不少鉀，鉀對(duì)碳水化合物的代謝是必需的。
不過(guò)，糧食的精制加工會(huì)大幅度降低鉀含量。因?yàn)楣任锿鈱硬糠值拟浐看蟠蟾哂趦?nèi)部，特別是谷胚富含鉀。
比如說(shuō)，特等精米和各種顏色的糙米相比，鉀含量只有后者的四分之一到二分之一。
面粉也一樣，種子外層的胚芽和糊粉層部分含有更多的鉀，精磨成白面粉之后，鉀含量大大下降。100 克麥胚粉中的鉀含量超過(guò) 1200 毫克，而白面粉的鉀含量只有麥胚的十分之一。
所以就能理解，各種全谷雜糧，比如燕麥、青稞、藜麥、蕎麥等，鉀含量都比精白米、精白面更高。每天吃 50~150 克全谷雜糧，大約能得到 150~400 毫克的鉀。
減肥人士、心血管疾病患者、糖尿病患者，都需要多吃全谷物。以前也許只是因?yàn)槿任锏难欠磻?yīng)低、膳食纖維含量高，現(xiàn)在可以增加一個(gè)理由：多吃鉀。
即便把全谷物煮爛、打糊，血糖指數(shù)升高了，它的鉀元素等礦物質(zhì)也還在，所以仍然比白米粥營(yíng)養(yǎng)好。
當(dāng)然，如果想嚴(yán)格限鉀，可能最好還是選擇吃精白米面了。
如果吃那種粉絲、涼粉、澄粉之類(lèi)的純淀粉產(chǎn)品，鉀含量就更低，比白米白面還要低。在淀粉的加工過(guò)程中，把蛋白質(zhì)、維生素和絕大部分礦物質(zhì)都去掉了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也太低了，并不建議大部分人經(jīng)常吃。但很無(wú)奈，一些腎病患者就需要吃分離提取出來(lái)的淀粉（有相關(guān)的醫(yī)學(xué)用食品），以便降低非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量，也降低鉀的量。
2 豆類(lèi)
如果按絕對(duì)含量來(lái)說(shuō)，豆類(lèi)（成熟的干豆子）是各類(lèi)食物中鉀含量最高的一個(gè)族群。
比如紅小豆、綠豆、蕓豆等常見(jiàn)豆類(lèi)，每百克豆子中的鉀含量都能達(dá)到 800 毫克以上，大概能達(dá)到糙米的 3~4 倍。干白扁豆、干蠶豆和干豌豆等各種淀粉豆的鉀含量同樣很高，甚至能達(dá)到 1000 毫克以上。
黃大豆和黑大豆都是著名高鉀選手，每百克中的鉀含量普遍超過(guò) 1000 毫克，甚至高達(dá) 1500 毫克。把它們尊稱(chēng)為「大豆」，就是因?yàn)樗鼈兊摹父韶洝拐娴奶貏e豐富——鉀特多、鎂特多、蛋白質(zhì)特高、油還多，在豆類(lèi)種子中首屈一指。
50 克的干豆子，就能提供健康成年人一日所需鉀元素的 20%~35%。
需要增加鉀供應(yīng)的糖尿病、高血壓、心血管疾病患者，可以在煮粥、煮飯、燉菜時(shí)加入各種豆類(lèi)。也可以在制作點(diǎn)心、面食時(shí)加一些豌豆泥、鷹嘴豆泥、紅豆粒等，既幫助降低血糖反應(yīng)，增加膳食纖維，又能補(bǔ)鉀。夏天出汗多，除了補(bǔ)鈉還需要補(bǔ)鉀。而夏天喝豆湯，喝豆?jié){，都是補(bǔ)鉀的好方法。
當(dāng)然，需要限鉀的人，就不能喝豆湯和豆?jié){了。豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)也不屬于必需氨基酸合理的蛋白質(zhì)，腎病患者如果想吃的話，需要嚴(yán)格限量。一方面，宜和谷類(lèi)食物搭配食用，通過(guò)氨基酸互補(bǔ)來(lái)改善氨基酸平衡。另一方面，在烹調(diào)時(shí)還要注意，多煮幾次，把豆湯濾去，以降低其中的鉀含量，也減少其中的植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因素。
如果害怕大豆中的鉀呢，可以考慮吃豆腐干。在制作過(guò)程中，因?yàn)橐獢D水，所以把大部分鉀去掉了。
按同樣多的蛋白質(zhì)攝入量來(lái)比較，各種豆腐干中的鉀，比黃豆中低多了，大概也就剩了 5%~15%。和大豆原料相比，豆腐干中各種抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會(huì)降低很多。
3 薯類(lèi)
薯類(lèi)也是鉀元素的密集來(lái)源。無(wú)論馬鈴薯（土豆）、甘薯、山藥、芋頭，都富含鉀。如果按同樣熱量來(lái)比，薯類(lèi)的鉀含量完全不遜色于豆類(lèi)，甚至可能更高。
土豆的鉀含量和香蕉是一個(gè)水平，有些品種可高達(dá) 300 毫克/100 克。100 千卡熱量的土豆就能提供 300~400 毫克的鉀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了各種糙米、小米、玉米、燕麥、青稞等各種谷物。
所以，如果需要限鉀，就不要用薯類(lèi)來(lái)替代部分主食了。假如特別想吃的話，可以把土豆切成絲，泡水，換幾次水，把鉀盡量溶出去，做成炒土豆絲，能去掉一多半的鉀。
4 奶類(lèi)
可能很多人會(huì)感到意外，動(dòng)物性食品的鉀含量也是不低的。如果按營(yíng)養(yǎng)素密度來(lái)算，奶類(lèi)是所有動(dòng)物性食物中鉀含量最高的。按我國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)，每百克牛奶的鉀含量平均為180，完全不輸給大部分蔬菜。當(dāng)然，羊奶、水牛奶、牦牛奶等其他奶類(lèi)也是富含鉀的。
所以，喝牛奶不僅能補(bǔ)鈣，也是補(bǔ)鉀的一種方式。畢竟牛奶一次喝的量，要比干豆子一次吃的量大。按 180 毫克/100 克來(lái)算，半斤奶能提供 450 毫克的鉀，相當(dāng)于成年人每日參考值（2000）的 22.5%，這個(gè)量不可忽視。
制作酸奶不會(huì)使鉀受到損失。但因?yàn)榇罅库浫芙庠谌榍逯?，所以，把乳清濾掉后制成的希臘酸奶，按同樣熱量來(lái)算，鉀含量會(huì)大大低于普通的酸奶。同樣，除去乳清后發(fā)酵制成的原制奶酪，按同樣熱量來(lái)計(jì)算，鉀含量也會(huì)大大低于牛奶。
所以需要控制鉀的人，可以嘗試奶酪，它既沒(méi)有乳糖不耐受問(wèn)題，蛋白質(zhì)更容易消化，同時(shí)也可以降低鉀營(yíng)養(yǎng)素密度。
5 蛋類(lèi)
雞蛋每百克的鉀含量并不算低，平均是 150 毫克。某些蛋含量更高，比如烏雞蛋。在一個(gè)雞蛋當(dāng)中，蛋白里的鉀更高，蛋黃中略低一些。
然而，由于大部分人每天只吃一個(gè)雞蛋，雞蛋所提供的鉀只有幾十毫克，在一日生活當(dāng)中比例并不大，補(bǔ)鉀的潛力也很小。
6 肉類(lèi)和水產(chǎn)品
瘦肉也是鉀的良好來(lái)源。這是因?yàn)?，鉀是?xì)胞內(nèi)液的主要成分，所有動(dòng)物細(xì)胞里都含有鉀。比如減肥者愛(ài)用的雞胸肉，鉀含量高達(dá) 333 毫克/100 克。豬牛羊的瘦肉鉀含量也在 200~300 毫克/100 克的水平上。
由于鉀離子易溶于水，把肉類(lèi)切薄片涮一下再吃，其中的鉀離子就會(huì)溶出到涮肉湯里。這個(gè)方法同時(shí)也可以減少嘌呤的含量。不過(guò)，肉里的 B 族維生素也會(huì)跑掉不少。
膳食指南只建議每天吃幾十克的肉類(lèi)，其中只含有一百多毫克的鉀，所以靠肉來(lái)補(bǔ)充或減少鉀的攝入量是效果不大的。有些減肥人士拿肉當(dāng)飯吃，一天吃一兩斤肉，鉀攝入量會(huì)過(guò)量，但相比而言，此時(shí)蛋白質(zhì)過(guò)量的問(wèn)題可能更值得關(guān)注。
水產(chǎn)品當(dāng)中的鉀含量或和瘦肉相當(dāng)，或比肉少一些。因?yàn)閷?duì)大部分人來(lái)說(shuō)，日常水產(chǎn)品的平均攝入量比瘦肉還要少，所以不用擔(dān)心它對(duì)鉀元素供應(yīng)產(chǎn)生很大影響。
7 蔬菜和水果
蔬菜水果的鉀含量多在 100~350 毫克/100 克之間。
嫩豆類(lèi)是豆類(lèi)的童年時(shí)期，也具有高鉀的特色。毛豆、嫩蠶豆、嫩豌豆等各種嫩豆，以及豆瓣比例較大的黃豆芽，都是含鉀大戶(hù)。此外，一般來(lái)說(shuō)，那些顏色濃綠、生長(zhǎng)旺盛的葉菜，比如菠菜、芥藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、莧菜、空心菜、萵筍葉等，鉀含量都比較高；竹筍、黃花菜、鮮百合、荸薺、慈姑、蓮藕之類(lèi)等也很高。這些蔬菜的含鉀量能達(dá)到 300 毫克/100 克上下。
綠葉菜、竹筍之類(lèi)，雖然鉀含量高，但飽腹感也比較強(qiáng)，一次吃的量有限。那些瓜類(lèi)蔬菜，比如冬瓜，雖然看似鉀含量不太高，只有 100 毫克/100 克上下，但煮軟之后一個(gè)人能輕松吃掉一斤，提供的鉀總量也可能很大。
在水果中，黑棗、鮮棗、杏、香蕉、桂圓、椰子、榴蓮等含鉀比較高。不過(guò)，由于蔬果種類(lèi)品種之間的礦物質(zhì)含量差異非常大，而蔬菜水果品種更新速度也非?？欤院茈y按食物成分表上的數(shù)據(jù)來(lái)準(zhǔn)確推斷，哪個(gè)蔬菜水果鉀含量最高。比如說(shuō)，蘋(píng)果里有鉀含量近 200 毫克/100 克的，也有僅 50 的。
蔬菜和水果的差異在于：蔬菜烹調(diào)需要放鹽，既補(bǔ)鉀也補(bǔ)鈉；水果則不需要烹調(diào)，它只補(bǔ)鉀不補(bǔ)鈉。
所以，對(duì)于出汗后補(bǔ)鉀來(lái)說(shuō)，多吃菜就可以；對(duì)于控血壓來(lái)說(shuō)，多吃水果對(duì)改善鉀鈉比值效果更明顯。
從數(shù)據(jù)來(lái)看，按重量比較的話，蔬果中的鉀含量其實(shí)并不比肉、蛋、奶、糧食更高，甚至還大大低于豆類(lèi)的含量。但是，它們的攝入總量比較大。
一天要吃 300~500 克蔬菜，和 200~350 克水果的話，總量就是 500~850 克。加起來(lái)，吃進(jìn)人體中的鉀元素總量就比較大了。所以，可以這么說(shuō)，蔬菜水果對(duì)膳食鉀的貢獻(xiàn)是最大的，可調(diào)整幅度也是最大的。這也是為什么人們提到補(bǔ)鉀就想到它們的原因。
與其為具體數(shù)據(jù)而糾結(jié)，不如直接控制攝入的總量。膳食指南推薦每天吃 300~500 克蔬菜，200~350 克水果。那么，腎病患者可以取個(gè)低限甚至更往下減。
真想限制鉀的攝入量，還有一個(gè)比較好的方法，就是把蔬菜水果先煮一下再吃。前面說(shuō)到，鉀是一種極易溶于水的元素。在開(kāi)水鍋里加熱時(shí)，植物細(xì)胞膜被破壞，其中的鉀離子就會(huì)溶出到燙菜水或菜湯里。這個(gè)水其他家人可以喝，需要控鉀的人吃撈出來(lái)的菜，就能大大減少鉀的攝入量，減少 50% 是不難的。
不過(guò)，這個(gè)方法也會(huì)損失多種可溶性維生素。沒(méi)辦法，世界上沒(méi)有十全十美的方案。但維生素不足，還可以通過(guò)適當(dāng)補(bǔ)充維生素產(chǎn)品的方式來(lái)解決（也要注意數(shù)量，因?yàn)檫^(guò)多的維生素用不完需要從尿里排出，也會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)哦）。
總結(jié)一下，需要補(bǔ)鉀的話，可以采取以下有效措施：
1 用全谷物和雜豆類(lèi)替代部分精白米面做主食。
2 用土豆甘薯芋頭等薯類(lèi)替代部分精白米面做主食。
3 每天喝牛奶或喝豆?jié){。
4 增加吃蔬菜水果的量。
5 烹調(diào)時(shí)減少焯水環(huán)節(jié)。
需要限鉀的話，則可以反其道而行之。
1 以精白米面為主食，必要時(shí)使用純淀粉。
2 避免從主食和菜肴中吃進(jìn)來(lái)土豆甘薯芋頭等高鉀食材。
3 把牛奶替換成原制奶酪，豆?jié){換成燕麥奶。
4 減少吃蔬菜水果的總量。
5 蔬菜先焯燙一下再吃。
但無(wú)論如何，都要設(shè)法保持膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡。如果因?yàn)橄掴浬俪粤耸卟怂?，就需要從其他方式維持維生素和膳食纖維的基本供應(yīng)量。