用幾萬次的敲打，換來一根牛肉面的爽彈；也能讓干枯的荔枝木發(fā)揮余熱，成就一只燒鵝的精彩；更能造出“陽光”與“北風”，讓臘味享受發(fā)酵的樂趣；將深海之味落于碗筷之間，一半山川湖海，一半煙火人間……這就是東莞人的金秋好風味。
10月8日晚，央視科教頻道《味道》播出了《味之道·金秋好風味》東莞篇，節(jié)目組通過探尋東莞秋日的味道，向世人展示了東莞的美食，讓觀眾深度體驗了一次莞邑美食文化。
東莞把深海之味落于碗筷之間
面朝南海、層巒疊嶂，魚蝦貝蟹自古聚集于咸淡水交匯的虎門。節(jié)目組首先來到了中國近代史開篇地——虎門鎮(zhèn)，跟著新灣漁民何大叔夫婦一起出海打魚，展現(xiàn)勤勞的新灣漁民如何捕撈鮮美的食材。
“姜是螃蟹的好搭檔，既能去腥還能中和螃蟹冷寒的特性，蟹肉倒入砂鍋后，用花生油煸香燜至15分鐘后加入蠔油入味，打一個雞蛋，讓一面隨意的粘在螃蟹殼上，來增加味蕾的樂趣。出鍋前再加入料酒燃起的火焰，再次激發(fā)螃蟹的鮮甜燃爆味蕾……”節(jié)目通過深度體驗砂鍋蟹煲這道虎門特色美味，讓人口水直流，更是體現(xiàn)出東莞美食從選材到烹飪整個過程的新鮮、精細和美味。
節(jié)目還聚焦“紅脆米魚肉膠”這道東莞美食，展示了東莞人如何將紅曲粉與面粉混合炸出紅脆米，在金秋時節(jié)也能過足荔枝癮的秘密。還有來自東莞的制作者林大哥在魚丸上捅出一個小洞，藏進一塊麻辣味的雞湯凍，磨平洞口，裹上紅脆米輕輕揉搓，“荔枝魚丸”就成為東莞人金秋餐桌上搶眼的明星，經(jīng)過煎炸后最終一道讓人垂涎欲滴紅脆米魚肉膠就成功了。
砂鍋蟹煲、焗蟹餅、廣式酸湯浸魚片、紅脆米魚肉膠……一道道東莞美食從獲取食材到烹調(diào)美味，東莞人用傳統(tǒng)地道的方式詮釋著金秋時節(jié)的質(zhì)鮮味道。
荔枝柴燒鵝等美食散發(fā)東莞田野香氣
告別海洋，節(jié)目組第二站走進東莞田間，來到了大嶺山鎮(zhèn)，體驗荔枝柴燒鵝。荔枝柴燒鵝是大嶺山鎮(zhèn)最負盛名的佳肴，是大嶺山鎮(zhèn)的美食名片，是當?shù)貍鞒邪倌甑姆沁z技藝。
為何要用荔枝柴來燒鵝，又如何制作一只皮酥肉嫩，果香濃郁的大嶺山荔枝柴燒鵝？
“白醋、紅醋和麥芽糖熬制的脆皮水，帶走鵝皮中多余水分，帶來淡淡的焦糖氣味，堅硬耐燒的荔枝木，讓燒鵝色澤更加明亮油潤?！惫?jié)目中出現(xiàn)的修剪樹木剩下的荔枝柴、80天左右的黑鬃鵝、鵝肚子里倒入的料汁、特制的脆皮水、鄉(xiāng)村版烤鵝神器，還有一道道復(fù)雜的工序，折射出東莞人的美食文化。
在橫瀝鎮(zhèn)，節(jié)目組通過跟著牛經(jīng)紀來到具有400多年歷史的橫瀝牛行選牛、跟著牛美食制作者葉大哥體驗鹵牛雜，橫瀝牛肉“面”等美味的制作。這道千錘百煉的牛肉“面”是葉大哥金秋家宴里的招牌菜，又軟又容易咀嚼，適合老人和孩子吃，親朋好友的聚會餐桌必須有。
體現(xiàn)東莞曾經(jīng)深厚農(nóng)耕文化的橫瀝牛行，獨具特色的牛雜，烤牛腿更是讓豐收的儀式感滿滿。
臘味飄出東莞豐收的金秋味道
秋風起，食臘味！臘味不僅是東莞人金秋餐桌的重量級嘉賓，也是走親訪友的必備手信。在中國人食用臘味的舞臺上，廣式臘腸舉足輕重。
如今東莞的臘味制作已經(jīng)現(xiàn)代化，節(jié)目特別展示了臘味制作者鐘大叔的傳統(tǒng)東莞臘味做法。
選肉要選豬的后腿肌肉，上面的瘦肉質(zhì)地細膩結(jié)實，是它制作臘腸的首選。竹板與豬小腸腸壁摩擦，留下又薄又透的腸衣。臘腸里灌的肉餡更是嚴謹對待，瘦肉中不能有一點肥，肥肉中不能有一點瘦，只有這樣才能讓臘腸口感分明。豉油增鮮、白酒驅(qū)腥、細針扎洞——東莞臘腸在廣式臘腸中自成一派。
稻草分段、麻繩懸掛，一整條臘腸變成了一串可愛的“小鞭炮”。而成千上萬根紅艷艷的臘腸懸掛在城市的樓頂，散發(fā)著誘人的香氣，呼應(yīng)著山海豐收的紅火。
清水煮臘腸、煲仔飯、臘腸蒸草魚……觀眾隔著屏幕也能感受到東莞美食散發(fā)出來的金秋味道。（圖片來源：視頻截圖，部分東莞發(fā)布）