3月21日，東莞市人民政府公布《東莞市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄》，東莞新增21個(gè)市級(jí)非遺項(xiàng)目，由莞城文化服務(wù)中心整理上報(bào)的非遺項(xiàng)目“莞城脆皮燒鵝制作技藝”入選其中。至此，莞城共有11個(gè)市級(jí)以上非遺代表性項(xiàng)目。
脆皮燒鵝制作技藝在嶺南地區(qū)有著悠久的歷史。清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載“廣東燒鵝美而香，卻勝燒鵝說古岡。燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”。由此可見，清朝時(shí)期，燒鵝技藝在南粵大地已廣泛流傳。
脆皮燒鵝制作技藝在嶺南地區(qū)有著悠久的歷史莞城供圖
莞城脆皮燒鵝制作技藝是嶺南燒鵝制作技藝的其中一派，東莞以沖積平原地貌為主，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，光照充足，雨量充沛，適合鵝類家禽的生長(zhǎng)，優(yōu)越的地理環(huán)境和氣候條件，為莞城脆皮燒鵝提供了豐富的原材料。
據(jù)了解，脆皮燒鵝的制作技藝是以清遠(yuǎn)黑棕鵝為原材料，通過宰鵝、打氣、開肚、吊水、入料、縫針、清洗、腌制、加氣、熱水浸泡、上皮、造型、上色、風(fēng)干、燒烤、上油、放汁、斬件等二十多道工藝構(gòu)成的傳統(tǒng)美食制作技藝。
莞城脆皮燒鵝源自二十世紀(jì)初，始創(chuàng)人郭福和凌偉根分別于廣州和香港學(xué)習(xí)燒鵝制作技藝十余年，新中國(guó)成立后，他們分別回莞開店制買燒鵝，烤制出爐的燒鵝因“色澤金紅，皮酥肉嫩”特征而聞名遐邇。
第二代傳承人凌耀權(quán)，師承父親凌偉根，熟練掌握燒鵝制作技藝。1960年，凌耀權(quán)進(jìn)入莞城大飯店，主要負(fù)責(zé)制作燒鵝。1985年離開莞城大飯店，在莞城中山路獨(dú)立經(jīng)營(yíng)“中山餐館”，以“味香油潤(rùn)，醇厚酥脆，斬件燒鵝皮、肉、骨連而不脫，觸齒分離”的脆皮燒鵝，深得莞城街坊喜愛，1986年和1987年連續(xù)兩年被評(píng)為“先進(jìn)店檔”，每天銷售燒鵝100多只。
第三代傳承人凌建成師承父親凌耀權(quán)，于上個(gè)世紀(jì)80年代從事莞城脆皮燒鵝制作。經(jīng)過十多年的努力，系統(tǒng)掌握了脆皮燒鵝制作技藝。在保證口感和味道的基礎(chǔ)上，他大膽創(chuàng)新，改用木炭爐替代傳統(tǒng)瓦罐爐，首創(chuàng)“二氣三火”法，通過火候及燒制時(shí)間的精確把控，確保燒鵝皮脆度和肉質(zhì)鮮嫩度。
如今，凌建成已經(jīng)培養(yǎng)出女兒凌韻清和徒弟鄧金柏，繼續(xù)將莞城脆皮燒鵝制作技藝發(fā)揚(yáng)光大。2017年，凌韻清與鄧金柏在長(zhǎng)安鎮(zhèn)開設(shè)分店，并于2018年10月，被東莞飲食協(xié)會(huì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“地道老字號(hào)”，得到行業(yè)一致認(rèn)可。
加上新增的莞城脆皮燒鵝制作技藝，莞城非遺項(xiàng)目增至11個(gè)，其中國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目1個(gè)，市級(jí)非遺項(xiàng)目10個(gè)。莞城文化服務(wù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，接下來，莞城將繼續(xù)去挖掘市級(jí)的非遺項(xiàng)目，同時(shí)將通過完善資料，以及開展培訓(xùn)、講座、展覽等一系列措施，加大非遺項(xiàng)目的傳承和推廣力度，讓更多市民了解非遺魅力，弘揚(yáng)傳統(tǒng)技藝。