原標題：加冰，免蟲
作者|南風窗記者張旦珺
“蟑螂隨處可見，食材被老鼠咬過，廚房抹布同時洗菜洗鞋……”面對這些被曝光的衛(wèi)生問題，楊國福麻辣燙在7月25日通過官方微博做出了道歉聲明。
楊國福麻辣燙通過官方微博發(fā)布道歉聲明
但有網(wǎng)友留言，一切不過是老調(diào)重彈，四年前，楊國福員工也曾被曝光出“腳趾踩肉”的惡劣行為。
食品安全問題屢禁不絕。今年以來，蜜雪冰城、華萊士、楊國福等耳熟能詳?shù)钠絻r連鎖餐飲，都被指出過存在后廚操作不規(guī)范等等亂象。
食品安全與高性價比，我們難道只能選其一嗎？
還敢吃嗎
三塊錢的冰淇淋、四塊錢的檸檬水、十塊錢出頭的漢堡套餐……它們不僅是小鎮(zhèn)青年的快樂老家，也是一線城市打工人的精神補給。
不過快樂背后似乎總是暗藏陷阱。今年七月，根據(jù)一位視頻博主的暗訪拍攝，北京某家華萊士存在“油鍋滴入清潔劑、炸雞掉地繼續(xù)用、蒼蠅住進冷藏室、剩油過濾變新油”等多處食品安全問題。
7月17日，華萊士通過官方微博做出道歉聲明，表示涉事餐廳已經(jīng)停業(yè)整頓，并做出了加強衛(wèi)生管理的保證。
華萊士通過官方微博發(fā)布道歉聲明
全國多地市場監(jiān)管局對華萊士門店進行了突擊檢查，其中上海并未發(fā)現(xiàn)暗訪視頻展示的情況，但因從業(yè)人員未取得健康證等問題，三家門店擬被立案處罰；而佛山的部分華萊士門店則存在入口容器使用前未經(jīng)清洗消毒等違規(guī)情況。
從去年開始，網(wǎng)上就流傳著“吃了華萊士就會拉肚子”的傳聞，“噴射戰(zhàn)士”的名號也由此而來。一位24歲的媒體從業(yè)者稱，去年冬天，她在廣州一家華萊士吃完炸雞、薯條后發(fā)生腹瀉，“當時以為是自己吃得太油膩了?！?/p>
而在微博中搜索“華萊士”，也能看到全國各地有不少有關食用華萊士后腹瀉的實時內(nèi)容。
廣東藥科大學附屬醫(yī)院的一名消化內(nèi)科醫(yī)生接受南風窗采訪時表示，食物本身、環(huán)境清潔度和夏天高度高等因素，都會使得細菌滋生，細菌與細菌產(chǎn)生的毒素會共同引起腸胃炎，導致腹痛腹瀉、發(fā)燒等癥狀。
盡管目前來看，腹瀉更像一個概率事件，但能確定的是，華萊士門店的確存在品控問題。
另一家走平價路線的餐飲連鎖品牌蜜雪冰城，雖然憑借“蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗腦品牌歌曲廣受歡迎，但對食品安全的管控依舊令人擔憂。
#網(wǎng)友稱在蜜雪冰城飲品中喝出蟲子# 蜜雪
遼寧沈陽蜜雪冰城門店飲品中漂浮著蟲子（視頻來源：掌聞視訊）
今年五月，有報道稱鄭州、濟南、武漢等地區(qū)的蜜雪冰城門店存在篡改開封食材日期標簽、隨意更改或不記錄食材有效期追蹤卡、違規(guī)使用隔夜食材、檸檬表皮不清洗等問題。隨后，鄭州有35家門店被勒令整改，其中9家被下達行政處罰決定書。#p#分頁標題#e#
兩個月后，又有媒體報道陜西西安一位消費者在蜜雪冰城的飲料中發(fā)現(xiàn)臭蟲，目前市場監(jiān)管部門已經(jīng)介入調(diào)查。
陜西西安一位消費者在蜜雪冰城的飲料中發(fā)現(xiàn)臭蟲
和楊國福一樣，無論是華萊士還是蜜雪冰城，這都不是第一次出現(xiàn)問題。
根據(jù)公開報道，華萊士在2019與2020年分別因違規(guī)銷售廢油脂和未經(jīng)疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，受到監(jiān)管部門處罰。2019年“315”打假之際，南昌一家華萊士同樣被媒體曝光存在“雞翅掉地上繼續(xù)賣”的情況。
根據(jù)中國市場監(jiān)管行政處罰文書網(wǎng)，華萊士曾有7次受到各地市場監(jiān)督管理局的處罰，蜜雪冰城為5次，其中兩次皆因無法提供相關的營業(yè)登記證與健康證明受到處罰。
便宜只能吃臟食？
盡管多次發(fā)生食品安全隱患，華萊士、蜜雪冰城、楊國福們依舊憑借高性價比的優(yōu)勢在市場上站穩(wěn)了腳跟。
記者在靠近廣州某大學校園的一家華萊士觀察到，門店的電子餐牌顯示了人氣第一的香辣雞腿堡套餐：漢堡、雞翅加中杯可樂，售價19元，大約是肯德基等量套餐價格的二分之一。
在“一杯奶茶普遍賣三十塊”的今天，低價被眾人視作“企業(yè)良心”的體現(xiàn)。相比其他中高端餐飲品牌，平價路線的食品企業(yè)在陷入質(zhì)量危機時，總能在輿論場上享有更好的待遇。
一名網(wǎng)友在論壇中留言：“感謝華萊士，給我們肥宅炸雞的快樂”，奶茶、炸雞已經(jīng)成為當代人不可或缺的慰藉，而售價便宜的華萊士、蜜雪冰城給普通人帶去了高熱量食物自由，這正是消費者對這類品牌特殊的情感所在。
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾表示，低價不等于低質(zhì)，低價也可以有高質(zhì)量產(chǎn)品。不過，在接連被曝光出食品安全問題后，有兩個問題顯得至關重要，華萊士、蜜雪冰城的低價是如何得以實現(xiàn)的？它必然會犧牲食品安全嗎？
針對第一個問題，蜜雪冰城的官方回答有：自建供應鏈、自制茶飲原料、采購議價優(yōu)勢……這是一套美麗的公開敘事，只是諸如議價優(yōu)勢等特點其他眾多餐飲品牌同樣享有，不足以解釋動輒相差數(shù)倍的價格。
一些成本的支出比較可能更為直觀且令人信服。拋開原材料成本的考量，若將華萊士、蜜雪冰城與肯德基、奈雪的茶等其他同類品牌相比，一個顯而易見的區(qū)別在于門店租金。
華萊士與蜜雪冰城本身以布局下沉市場聞名，即便在一線城市設有門店，也極少分布在核心商圈，更多出現(xiàn)在大學周邊、城郊、城中村等租金較低的地段。從門店面積上說，華萊士與蜜雪冰城也通常更小。
另一個重要因素是人力成本。根據(jù)公開資料，一家奈雪的茶標準店需要21名員工，蜜雪冰城門店的員工則由加盟商自行招聘，少則兩三人，多則五六人。
廣州一家華萊士的店長告訴記者，目前門店中共有九名員工，其中不少為兼職。而一名前百勝餐飲集團員工表示，肯德基的員工規(guī)模與門店營業(yè)額掛鉤，天津一家約600平方米的肯德基，員工可達到120人。
員工數(shù)量懸殊，一大原因在于分工。除了管理人員，一家肯德基門店的服務人員包括保潔、前臺服務、總配、廚房和預制，其中總配負責將炸雞等半成品組裝成漢堡等產(chǎn)品并裝上包裝，預制負責制作湯、粥、飲料等食物，廚房負責給雞肉裹粉、炸制，且出于“生熟分離”的原則，裹粉與下鍋必須由不同的人進行操作。
“理論上講，生熟分離，后廚與前臺分離。”在餐飲行業(yè)，生熟分離原則是為了避免細菌交叉感染，防止病從口入。#p#分頁標題#e#
不同崗位需要員工各司其職，從這個角度來說，在員工數(shù)量有限的事實基礎上，華萊士、蜜雪冰城的操作規(guī)范就會大打折扣，從而增加食品安全的隱患。
破罐子破摔
不過，在被曝光出的食品安全問題上，分工并非關鍵。畢竟真正使人擔憂的，是“雞塊撿起來繼續(xù)用”“使用隔夜茶湯”等一系列令人咋舌的操作方式。
一切只能歸因于個別員工的行為嗎？
蜜雪冰城被曝光出后廚存在操作規(guī)范問題后，一位加盟商在知乎上留言：“但凡有的賺，都不會做這種事?！?/p>
從企業(yè)的營收狀況來看，似乎不應如此。
楊國福始終穩(wěn)坐國內(nèi)麻辣燙行業(yè)的頭把交椅，華萊士早在2016年就掛牌新三板成功上市，被媒體稱為“下沉市場的隱形巨頭”。
蜜雪冰城近幾年的風光更是有目共睹。2019年，蜜雪冰城的凈利潤就已達到8億元，而奈雪的茶至今尚未盈利。今年它則完成了首輪融資，估值超過200億元。
門店規(guī)模也在不斷擴張。根據(jù)媒體報道，目前，楊國福在全國共有6000多家門店，華萊士為1.8萬家，數(shù)量超過肯德基和麥當勞的門店總和；蜜雪冰城的門店數(shù)量也已接近1.5萬家。
問題在于，總部與連鎖店的關系并非“一榮俱榮”那么簡單，公司能賺到錢，不意味著門店也可以。
這些連鎖餐飲品牌的盈利模式大同小異，楊國福和蜜雪冰城同樣為單店加盟，需要客戶全資運營，公司不參與分成，這意味著，所有門店需要自負盈虧。
某種程度上說，加盟商才是它們真正的消費者，其營業(yè)收入主要來自加盟費用與食品原材料銷售。楊國福和蜜雪冰城皆規(guī)定門店所用的食材只能從公司購買。
由此可見，諸如“遵守食材保質(zhì)期”等安全要求，并不會壓低楊國福與蜜雪冰城的利潤空間，反而有助于其向門店售賣出更多原材料。
上述前百勝員工表示，對門店來說，成本是重要的問題，“如果是店里負擔成本，一些該扔的物料大概率會留一下，爭取賣出去，如果是公司負擔成本，大家扔起來不心疼，也就能執(zhí)行（安全規(guī)范）?！?/p>
顯然，對于門店來說，定位較低的售價，使得盈利變得更加困難，容易導致一系列不規(guī)范的操作行為。
華萊士在廣州的一位運營督導介紹稱，華萊士采用的是合作連鎖，個人與公司以股份合作的形式開店。根據(jù)網(wǎng)上流傳的《華萊士招商合作細則》，個人持股不得超過40%，除此之外，華萊士還會對每家門店收取每年一萬元的品牌使用費。
股份合作的形式在一定程度上分攤了門店的經(jīng)營壓力，但華萊士的原材料涉及冷凍肉類，毛利率比奶茶行業(yè)更低。
在現(xiàn)實中，價格與安全的關系比我們想象得更加復雜。如何在維持經(jīng)營的同時，加強門店的食品安全管理，是這些連鎖餐飲企業(yè)需要思考的難題。
無論如何，食品安全不只是道德范疇的問題，如果守不住這條底線，再平價的路線必然也是不走通的。