東坑陰菜是土生土長(zhǎng)的東莞特產(chǎn)，它有著獨(dú)特的醇香，又和愛(ài)煲湯的嶺南家庭所需不謀而合，成為湯譜里常見(jiàn)的一味重要材料。
東莞人喜歡陰菜，不僅因其有著獨(dú)特而悠遠(yuǎn)的香味，還認(rèn)為它具有滋陰補(bǔ)腎、清肝火、健脾消積等養(yǎng)生功效，因此，無(wú)論是日常還是節(jié)假日時(shí)，陰菜湯都是東莞家庭最不可少的靚湯之一。
老東莞說(shuō)陰菜是東莞人的土人參，在那些缺糧短藥的年代里，依靠陰菜湯也救濟(jì)了不少身殘?bào)w弱的民眾。陰菜的種植，根據(jù)東坑一位制作陰菜的老人推算，可能要追溯到400多年前。
之所以說(shuō)陰菜具有其獨(dú)特性，是因?yàn)樗走x一直叫做“耙齒”的蘿卜品種，然后要在每年的8月-9月期間播種，其對(duì)土質(zhì)的要求非常高：泥土松軟，且呈紅黃色的土質(zhì)。這其中又以東坑寮邊頭村和東坑村的紅泥沙地最佳，被當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱為“龍氣地”，只有在這樣的土壤中完成45天-50天生長(zhǎng)周期的耙齒蘿卜，才算得上是晾曬東坑陰菜的優(yōu)質(zhì)材料。
即便得到優(yōu)質(zhì)原材料，要獲得優(yōu)質(zhì)的陰菜除了靠人工曬制的技術(shù)外，還要“看天是否賞臉”。東坑制作陰菜的老人稱，收割蘿卜前要看天氣，需連續(xù)幾天陽(yáng)光燦爛，收割時(shí)又要格外小心，不能有破損，且晾曬前不能用水清洗。先在太陽(yáng)下曬2天-3天，再以一圈圈、一串串的方式懸掛在北風(fēng)吹到的屋檐下，陽(yáng)光不能直射的地方晾曬15天-20天，使其達(dá)到陰干的效果。
陰干的過(guò)程即是其風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期，在逐漸抽干水分的同時(shí)，陰菜的養(yǎng)分和香味卻在不斷累積和提升。這種特殊的自然加工的過(guò)程賦予陰菜更濃郁的風(fēng)味，以至于陰菜和陳皮一樣，適合用于陳放，并隨著時(shí)間的推移，散發(fā)出更為濃醇的香味，口感也更加醇厚。
這種純手工制作的陰菜美味不僅靠時(shí)間積累精華和美味，同樣也是提煉食材精華的過(guò)程。據(jù)生產(chǎn)陰菜的農(nóng)民介紹，每50公斤蘿卜僅能產(chǎn)出2.5公斤陰菜，可見(jiàn)其難得和珍貴。
對(duì)待好的食材，最好的禮遇就是搭配好的烹制方式。東莞市民對(duì)陰菜的制作便是各種智慧和經(jīng)驗(yàn)積累的體現(xiàn)，例如，東莞人最喜歡的煲湯，陰菜牛腱湯便是新年餐桌上不可少的一道滋補(bǔ)、美味的湯肴……
陰菜的傳統(tǒng)制作工藝歷史久遠(yuǎn)，陰菜的烹制方法卻緊跟時(shí)代步伐，東莞市民對(duì)陰菜的熱愛(ài)體現(xiàn)在生活飲食中，如果某天你在茶飲店看到陰菜奶蓋茶也無(wú)須奇怪，這是新一代東莞青年們用自己的方式表達(dá)他們對(duì)傳統(tǒng)陰菜的熱愛(ài)！
文字：馮靜 通訊員 錢鈞墀