▲街頭巷尾臘味飄香 本組圖片均由通訊員 田沐 供圖
秋風(fēng)起，食臘味！記者近日在厚街鎮(zhèn)走訪了解到，相比去年，豬肉價(jià)格有所回落，街坊們做臘味熱情高漲，生曬臘腸、臘鴨、臘魚(yú)、臘肉等各式各樣的臘味已經(jīng)“霸占”不少街坊的天臺(tái)。
精選豬肉手工灌制
“每年這個(gè)時(shí)候不少豬肉檔主都會(huì)開(kāi)始接單制作臘味，為了保障臘腸的品質(zhì)，顧客都是買(mǎi)了新鮮肉后再交由我們進(jìn)行純手工制作?！痹诤鐦蚴袌?chǎng)經(jīng)營(yíng)豬肉檔的阿朋說(shuō)，將顧客選購(gòu)的新鮮豬肉切成肥瘦相間的小塊，再進(jìn)行后續(xù)的腌制，大概晾曬半個(gè)月的時(shí)間臘腸才能完成。
在虹橋市場(chǎng)豬肉檔區(qū)，不少檔口前都掛著新鮮灌制好的臘腸，表示可以加工臘腸灌制。“去年豬肉價(jià)格一直居高不下，別說(shuō)幫人加工臘腸了，連檔口生意都受影響?！卑⑴笳f(shuō)，最近豬肉價(jià)格有所回落，目前價(jià)格大多在20元/斤，檔口生意好了，加工灌臘腸生意也多了起來(lái)，臘腸加工每斤收費(fèi)40元左右，曬制好的臘腸售價(jià)70元一斤左右。
“不少市民喜歡找我們加工，一是灌臘腸的肉質(zhì)都是自己新鮮選購(gòu)的，二是純手切肉要用到2分肥肉8分瘦肉，這樣肥瘦相間的二八臘腸才能夠保持原味，如果是用機(jī)器切的話(huà)，口感會(huì)差一些。”阿朋說(shuō)。
阿姨傳授制臘味“秘訣”
走在厚街街頭巷尾，都會(huì)聞到從各家各戶(hù)傳出來(lái)的陣陣臘味香味。臘腸、臘肉、臘魚(yú)、臘鴨等應(yīng)有盡有。家住厚街上柵的尹姨家里，天臺(tái)上曬了不少臘魚(yú)、臘鴨腎、臘鴨喉。
“過(guò)冬都喜歡做臘味煲仔飯，現(xiàn)在口味也越來(lái)越多，臘魚(yú)飯、蝦干飯都不錯(cuò)?！币陶f(shuō)，除了曬制臘腸，她每年都會(huì)專(zhuān)程去沙田買(mǎi)十多斤鯪魚(yú)來(lái)曬制臘魚(yú)，由于鯪魚(yú)肉多刺少，一般都用來(lái)制作罐頭，但用來(lái)制作臘魚(yú)口感也相當(dāng)不錯(cuò)。
尹姨介紹，制作臘魚(yú)并不復(fù)雜，將新鮮的鯪魚(yú)清理內(nèi)臟，用水沖洗干凈，把水控干，用粗鹽腌制3小時(shí)，然后用水沖洗干凈鹽分，用生抽、老抽、白酒、陳皮腌制一個(gè)晚上，再用牙簽把魚(yú)撐開(kāi)，用繩綁好放到天臺(tái)上進(jìn)行晾曬，現(xiàn)在秋高氣爽，曬個(gè)5天左右就可以食用了?！巴ǔＥD魚(yú)除了清蒸外，做臘味飯味道也十分鮮美?！?/p>
在尹姨家的天臺(tái)上，一個(gè)個(gè)簸箕里還曬著表皮油光的臘鴨喉和顏色黑亮的臘鴨腎。尹姨說(shuō)，這兩種臘味可是冬天煲蘿卜的好搭檔，肥鴨鴨喉管內(nèi)生有一團(tuán)天然形成的油脂，但又不是全肥，里面還有瘦肉纖維，處理干凈晾曬脫水，直至包油風(fēng)干，收緊的食管緊緊鎖住油脂，奇特的滋味要烹飪后才能顯現(xiàn)。
“臘鴨喉蘿卜煲用素淡的蘿卜搭配鴨喉，湯汁清澈濃郁，油脂完全融化，用力咬開(kāi)，剎那齒間爆漿，這是品嘗鴨喉最美妙的一刻?！?/p>