薯片在零食界，可是備受大家青睞的寵兒，無論是工作還是休息，只要吃上一口，”咔嘣脆“的聲音一定能給你帶來”停不下來“的味蕾沖擊。那么在數(shù)量眾多、品類繁多的產(chǎn)品中，我們該如何挑選一款安全的薯片呢？
近日，深圳市消費者委員會發(fā)布“2020年薯片中外對比試驗報告”，對市面上較為常見的15款產(chǎn)品進行檢測，全部檢出2A類致癌物丙烯酰胺。其中，8款產(chǎn)品檢出值低于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），7款產(chǎn)品檢出值高于750μg/kg。有3款產(chǎn)品丙烯酰胺檢出值>2000ug/kg，分別是鹽津鋪子薯惑烘焙薯片醇香原味，三只松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。
馬鈴薯超過120℃高溫處理
就有可能形成丙烯酰胺
據(jù)了解，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖經(jīng)過高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過120℃以上溫度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺分在2A類致癌物中，將其定為對人類可能有致癌性物質(zhì)。
歐盟食品安全局對丙烯酰胺進行評估，結(jié)合動物實驗研究結(jié)果，認為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風險，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。 其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準水平值（μg/kg），其中薯片的基準水平值為750μg/kg。
焙烤型薯片的丙烯酰胺
平均含量高于油炸型薯片
本次比較試驗中，全部樣品都檢出了丙烯酰胺。從產(chǎn)品類型看，油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平較好，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。本次丙烯酰胺參考歐盟制定的薯片丙烯酰胺基準水平值（750μg/kg），判斷該樣品的丙烯酰胺含量是否高于基準水平值。深圳消委會提醒消費者，該基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，丙烯酰胺應攝入越少越好！
有8款薯片樣品低于歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值（750μg/kg），其中國產(chǎn)4款，對應的品牌為：單身糧、可比克、Lay“s樂事和好麗友；進口4款，對應的品牌為Lay”s、Lorenz、Bluebird和Thins。有7款樣品高于歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值，對應品牌分別是：天優(yōu)、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪子(55.940, -1.77, -3.07%)、鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐。其中，有3款樣品丙烯酰胺檢出值超過2000ug/kg，分別是鹽津鋪子薯惑烘焙薯片醇香原味，三只松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。
【企業(yè)回應】
三只松鼠、鹽津鋪子、董小姐回應
對于深圳消委會薯片檢出丙烯酰胺一事，三只松鼠、鹽津鋪子、董小姐均提醒消費者：一是我國目前對于丙烯酰胺的指標還沒有任何限量標準和指導性文件。二是丙烯酰胺存在于多種食品中，薯片屬于休閑食品，實際丙烯酰胺的攝入量不多，不過量食用，均衡飲食才是消費者的合理選擇。
鹽津鋪子：
國際和國內(nèi)尚無食物中
丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標準
南都記者在京東鹽津鋪子自營旗艦店詢問客服后發(fā)現(xiàn)，鹽津鋪子已經(jīng)不再售賣薯片系列的零食，具體上架時間尚不明確。但是在淘寶旗艦店，鹽津鋪子的這款薯片仍在售賣，并且銷量穩(wěn)居本店膨化食品類第二名。鹽津鋪子淘寶旗艦店客服表示：“我國并無食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，正如經(jīng)濟科教頻道報道所言，對于丙烯酰胺指標，國際和國內(nèi)尚無食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標準。近期，國家重點科技項目傳統(tǒng)熏炸烤食品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全技術(shù)研究及集成示范項目已立項，我司已積極參與相關(guān)項目研究，力爭為食品安全和行業(yè)健康發(fā)展做努力，持續(xù)為市場提供放心、美味食品?！?p#分頁標題#e#
董小姐：
離開劑量去談毒性
都是不明智和無意義的
董小姐薯片淘寶官方旗艦店客服提供了該企業(yè)對此事件的說明函。其中重點強調(diào)了“我國目前并沒有丙烯酰胺的國家食品安全標準或其他標準的相關(guān)要求”，而丙烯酰胺存在于多種產(chǎn)品中，是否健康，取決于事物中丙烯酰胺暴露量的多少，休閑食品不是主糧，不可能論公斤吃。所以對于任何指標，離開劑量去談毒性，都是不明智和無意義的。
三只松鼠：
薯片類產(chǎn)品中普遍存在
而一包薯片的實際攝入量極低
三只松鼠淘寶以及京東旗艦店的客服均告知南都記者稱，丙烯酰胺存在于高溫烘焙、油炸類食品，在超過120攝氏度以上的溫度條件下處理時，就有可能形成這種物質(zhì)（丙烯酰胺），薯片類產(chǎn)品中普遍存在。而三只松鼠實際一包薯片的克重小于50g，也就是說實際攝入量極低。
【科普】
如何客觀認識丙烯酰胺？
隔一段時間，丙烯酰胺就會因為不同機構(gòu)的食品檢測，成為媒體關(guān)注的焦點。今年8月，香港消費者委員發(fā)布77款預先及非預先包裝薯片、蝦條等零食樣本檢測結(jié)果，其中70款零食也檢出可致癌物質(zhì)丙烯酰胺。
丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中產(chǎn)生的一種化學物質(zhì)。炸薯條、烤面包、烘焙咖啡豆時都可能產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。
無論是咖啡還是薯條等其他含有丙烯酰胺的食物，談論致癌性都不能脫離“劑量”這一重要參數(shù)。以咖啡為例，中國國家食品安全風險評估中心的數(shù)據(jù)顯示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13微克。而此前曾有研究顯示，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。專家建議，人們在日常生活中，應少用煎、炸、烤等烹飪方法，盡量避免連續(xù)長時間或高溫烹飪食品，以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。
相關(guān)
15款薯片樣品
反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g
對于不少消費者關(guān)心薯片中反式脂肪酸、含鹽量等營養(yǎng)指標，深圳消委會本次比較試驗也做了檢測。結(jié)果顯示，15款薯片樣品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g，反式脂肪酸主要是在油脂氫化或高溫加工的過程中產(chǎn)生。
GB 28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中，將0.3g/100g作為反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以認為反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有實際營養(yǎng)意義。深圳消委會提醒消費者，反式脂肪酸不僅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必過度擔心，食用少量含反式脂肪酸產(chǎn)品對人體健康不會產(chǎn)生影響。
4款樣品既“高鈉”又“高脂”#p#分頁標題#e#
品牌分別為勞侖茲、樂事、鹽津鋪子、好麗友
攝鈉過多也是導致高血壓原因之一。本次比較試驗的15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（840mg/100g），鈉含量最低的是天優(yōu)-天優(yōu)薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。同類型薯片中，進口油炸型薯片鈉含量（含鹽量）更高，平均含量（602mg/100g）約為國產(chǎn)油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。 15款薯片樣品脂肪含量，為18.8g/100g~35.6g/100g。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。
根據(jù)香港特別行政區(qū)政府衛(wèi)生署《學生小食營養(yǎng)指引》，如果每100克食物如果含有超過600毫克鈉/20.0克總脂肪，則該食物鈉（鹽）/脂肪含量偏高，該食物可認為“高鈉（高鹽）”/“高脂”。本次測評的15款薯片樣品中，有4款樣品每100克食物鈉含量高于600毫克為“高鈉（高鹽）”，有13款薯片每100克食物脂肪含量超過20克達到“高脂”水平。4款樣品既“高鈉”又“高脂”，分別是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（產(chǎn)地德國）、鹽津鋪子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay“s-樂事原味薯片（產(chǎn)地美國）和好麗友-薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味。
采寫：南都記者陳養(yǎng)凱 實習生左雨琪 謝婷