麻辣肥腸面 圖片均記者 李夢(mèng)穎 攝
燒制肥腸
調(diào)面條作料
煮面條
預(yù)備食材
說(shuō)起和榴蓮一樣讓人又愛(ài)又恨的食材，那筆者首先會(huì)想到肥腸。不要去管它的由來(lái)，只要知道它很美味就行。
在飯店里吃肥腸，常常吃到一點(diǎn)異味，其實(shí)那是因?yàn)闆](méi)清洗干凈。小伙伴們可以買(mǎi)已經(jīng)煮過(guò)的袋裝肥腸，再用小妙招清洗一遍，鹵煮過(guò)后的肥腸，又香又軟爛，特別好吃，一點(diǎn)異味都沒(méi)有。天氣轉(zhuǎn)涼的早上來(lái)一碗麻辣鮮香的肥腸面，既重口又美味。
筆者的家鄉(xiāng)在重慶，當(dāng)?shù)氐男』锇榉浅Ｏ矚g肥腸，不管是紅燒還是火爆，或是煮面，肥腸軟糯而Q彈的口感都讓人迷戀。肥腸面在重慶面條里面，具有特殊的地位，和牛肉面一樣它是小面攤的主角之一。
肥腸面正宗的吃法是把煮肥腸的原湯和肥腸一起，從煮好的面條上面淋下去，再撒上蔥花香菜，筆者會(huì)再加點(diǎn)陳醋，沒(méi)那么辣又更鮮香。
東莞很難吃到好吃的肥腸面，筆者就自己動(dòng)手，紅燒一大碗肥腸放在冰箱，想吃的時(shí)候挖一勺，方便極了。小伙伴要注意，建議肥腸面用堿面，這樣面條不易煮爛，還有些彈性。
/ 材料 /
濕面100g，肥腸1000g，油菜少許，蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香葉、白芷少許，郫縣豆瓣2勺，火鍋底料一小塊，鹽適量，生抽適量
/ 做法 /
1. 肥腸剪開(kāi)或者把里面翻出來(lái)，撒上面粉，搓揉干凈，用水清洗掉面粉。再放入小蘇打和白醋混合的水里浸泡一會(huì)去味，撈出洗凈。
2.鍋里加滿水，放入肥腸，加入蔥、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、香葉、白芷、鹽、生抽，小火煮30分鐘。
3.鍋里倒入油，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油。鹵好的肥腸撈出，切段，放入鍋中炒幾下，加入火鍋底料。倒入開(kāi)水，煮30分鐘。
4.每個(gè)人的口感都不相同，所以這里就說(shuō)說(shuō)清淡口味的面條作料調(diào)配。取碗一只，碗中依次調(diào)入姜米、蒜泥、黃豆醬油、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、豬油、蔥花，然后淋入高湯調(diào)勻即可。
5.湯鍋加水燒開(kāi)，放入堿面煮熟。將面撈出擺在碗中，上面放小油菜。
6.肥腸和肥腸湯倒入碗中，表面再加些炸好的熟花生即可。
/ 小竅門(mén) /
1.肥腸要選擇比較肥厚的才好吃。買(mǎi)回的新鮮肥腸，撕掉多余的肥油（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干凈。這一過(guò)程一般是重復(fù)兩到三次。
2.洗好的肥腸改刀成20cm長(zhǎng)的段，冷水入鍋中焯水，焯水時(shí)加料酒、白醋。焯好水后撈出冷水沖洗干凈。
3.焯好水的肥腸第一時(shí)間切滾刀塊，一般為3～4cm大小。肥腸冷透后再切，肥腸上面的油脂會(huì)凝固，沾在刀上菜墩上面到處都是。建議趁熱切肥腸。
4.肥腸一定要煮久一些，這樣才會(huì)軟爛才好吃，煮時(shí)間短了會(huì)嚼不動(dòng)。
5.郫縣豆瓣醬就挺咸，湯里加鹽要適當(dāng)，最好自己先嘗嘗。
記者 黃月#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
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